Fiche technique de fabrication N°5607
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Prix de revient TTC par unité :
1,603 €
Prix de revient TTC Total :
32,054€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
623,431 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Langoustines |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
1,000 |
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| Farine |
kg |
0,250 |
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| Curry |
Flacon |
0,050 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,025 |
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| Piques Bambou |
Boite |
0,050 |
| Huile parfumée |
| Huile de tournesol |
l |
0,500 |
| Bisque de langoustine |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,075 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
| Montage |
| Crevettes bouquet |
kg |
1,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes. |
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| 2 |
Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ... |
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| 3 |
Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer
Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser |
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| 4 |
Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre)
Frire à 140 C°
Embrocher sur les pics de bambou |
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| 5 |
Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer
Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette |
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